Pour cette nouvelle chronique j’ai choisi deux adresses genevoises différentes, qui ont ce mérite de nous faire redécouvrir le contentement gustatif de nos papilles par de la bonne cuisine franche et directe, et des produits frais.
Mon premier coup de cœur en forme de fourchette est le restaurant BEEF. Ce dernier porte bien son nom. La démarche de l’expérimenté propriétaire Bruno Josserand était d’aller chercher des bêtes reconnues pour leur viande de dégustation partout autour du monde. À l’heure où les consommateurs se recentrent sur une qualité irréprochable, ce qu’ils mangent au BEEF prend tout son sens : manger moins de viande mais de bien meilleure qualité.
Le restaurant BEEF c’est UNE tonne de viande par mois, des races qui changent constamment et cette quête perpétuelle de la meilleure qualité, de l’alpha et de l’oméga de ce qui se fait de mieux en termes de viande bovine.
L’ambiance et le cadre carrelé de blanc sont dans cette même parfaite adéquation, tables inspirées des billots de boucher, larges, massives, invitantes. Les lames Opinel sont aussi là, quasi plantées dans le billot, prêtes au meilleur emploi: bien manger. Le personnel, au tablier gris Scabal sur mesure, a de l’expérience et sait conseiller sans faute aucune les novices ou les clients les plus avisés. La carte des vins est belle, bien ajustée pour répondre à toutes les envies de mariages carnivores. Les entrées, les desserts sont parfaitement ajustés, au gré des saisons et le pedigree étoilé du propriétaire n’y est pas étranger. Les viandes ont ce goût d’antan qui rappelle les viandes maturées et puissantes.
Rassurez-vous, la palette est large et expertement choisie, permettant aussi la dégustation de viandes plus en subtilité et tout en tendreté. Le chef maîtrise à la perfection son four Josper espagnol au charbon végétal qui caramélise à souhait les viandes en gardant tous les sucs à l’intérieur pour donner une saveur plus prononcée sans omettre les arômes. On ressent cette obligation silencieuse du maître des lieux de régulièrement changer les races et les origines. Les viandes d’exception sont confidentielles et rares, les clients en sont les premiers ravis. On comprend que si l’on veut travailler ces viandes hors normes il faut s’adapter et avoir beaucoup de flexibilité car un gros volume ne permet pas de servir que de la qualité. Les frères Metzger sont les garants de cette constance rarement atteinte dans la distribution de viande d’exception sur Genève. Il y a cette même recherche aboutie avec les fruits et les légumes bio de la ferme de Budé à Genève, qui se marient parfaitement avec leurs viandes.
Prendre le temps de manger au BEEF c’est un moment de plaisir non dissimulé, chaque viande est un voyage et les accompagnements végé- taux les parfaits alliés. Une expérience gustative unique sur Genève, le temps d’un lunch chaque jour réinventé ou pour un dîner mémorable que l’on voudra à nouveau déguster. Chers lecteurs à vos lames, réservez!
Pour continuer notre odyssée culinaire, notre prochaine halte se situe à Collonge-Bellerive, au Collonge-Café. Ce restaurant aux belles notes italiennes prononcées est rapidement devenu un incontournable de cette rive gauche si prisée.
Niché dans la cour intérieure des bâtiments communaux, le cadre est design et les larges baies vitrées offrent un sentiment d’ouverture et de liberté. La salle principale est vaste et chaleureuse avec un décor où les couleurs dominantes rouge et blanche se mélangent à la perfection. L’idée des occultants parchemins géants de recettes classiques nous prépare à de bons moments. N’oublions pas cette divine terrasse estivale à l’effet d’un aimant que l’on ne peut pas quitter. L’équipe des propriétaires (messieurs Citiulo, Cerrone, Roznowski et Gualteri) a choisi avec ses chefs Emanuele Cappellini et Francesco Ibba un duo de choc qui revisite, entre autres, les classiques sardes de façon chic et goûteuse.
Il y a toute la générosité de l’Italie dans les plats, un zest de Méditerranée, de soleil, de sourire, de bonne chair et beaucoup de talents. On appréciera la roussette revisitée façon quenelle et médaillons, le cochon de lait à la peau croustillante qui fond dans la bouche, les raviolis maison avec leur doux coulis de tomates ensoleillé, la langoustine sublimée avec sa crème d’oignons roudoudou, le risotto au potiron à la chair de crabe clémentine et gingembre, les incontournables gnocchis de pommes de terre maison au beurre noisette, le sot-l’y-laisse et la fondue de reblochon, sans oublier l’artichaut qui à la carte fait son show (les prochains clients comprendront). Le midi on se délecte d’un menu inventif et changeant qui n’a cesse de nous surprendre et le chef pâtissier saura toujours vous étonner par ses créations au yuzu, ou son tiramisu incognito, ou autres délicatesses au chocolat vietnamien, etc. Le Collonge-Café a réussi le pari de répondre aux attentes de la population environnante lassée de se déplacer au centre-ville pour déguster de bons plats. L’ambiance est là, l’efficacité et la prévenance du service aussi, et certains jeudis du mois, les soirées wine & dine ont un digne succès à ne pas rater. A presto Collonge-Café, Auguri.
