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Bons baisers de Londres

23.10.2018 - 13:47
Il y avait comme une trépidation intérieure à notre atterrissage à London City airport. J’avais l’impression d’avoir rendez-vous avec l’histoire, comme une invitation officielle au 10 Downing Street pour rencontrer le PM de glorieuse Albion. Chemin faisait, taxi londonien comme carrosse, je me préparais à ma nouvelle mission, me remémorant, la règle d’or des hôtels du groupe Four Seasons : « Faites à autrui ce que vous auriez aimé que d’autres vous fassent ».

Ce qui impressionne le plus dès l’arrivée au Four Seasons Ten Trinity Square de Londres, c’est qu’un si beau bâtiment ait pu se faire si discret si longtemps. Sans doute son affiliation secrète et james bondesque pour les amateurs de l’espion britannique qui sauront le retrouver sur pellicule.

Érigé en face de la célébrissime Tour de Londres, cet élégant monolithe classé a ouvert ses portes en 1922 en tant que siège de l’autorité portuaire de Londres. Endommagé pendant la deuxième Guerre Mondiale, le bâtiment réhabilité a fourni plus tard des bureaux à une compagnie d’assurance avant de tomber en ruine et de ne plus être utilisé dans les années 90. À son ouverture fin 2017, ce fut la première fois que le public put l’explorer en 20 ans.

L’entrée est majestueuse, cinématographique. Après avoir dépassé la façade aux hautes colonnes corinthiennes, nous pénétrons dans le Rotunda Lounge, un hall d’entrée cylindrique faisant honneur au glorieux patrimoine maritime de l’auguste adresse. De somptueuses sculptures ornent les murs, rendant un hommage silencieux aux partenaires commerciaux du Canada en passant par l’Inde ; d’autres gravures fournissent des témoignages sur le commerce, les transports et la navigation. Centre social de l’hôtel, ce sera l’endroit où les heureux clients se retrouveront, entre autres, pour le fameux high tea, accompagnés comme nous d’un groupe electro-jazz se produisant sur la scène élevée intégrée à l’épicentre de la salle. Les deux principaux restaurants de l’hôtel sont accessibles depuis cet atrium. L’un d’entre eux est un restaurant asiatique proposant des plats chinois et japonais ; l’autre sera le restaurant français La Dame de Pic, le premier avant-poste britannique d’Anne-Sophie Pic, mais je vais trop vite en besogne, nous y reviendrons quand notre gaster se réveillera avant le doux songe d’une nuit d’été.

Dans mes errances à pas feutrés, tel un Sherlock Homes amateur en vadrouille, je découvre la magnifique salle de bal de l’ONU. Lieu de la réception inaugurale de l’Assemblée générale des Nations Unies en 1946, ses plafonds de 10 mètres de haut sont couronnés de plâtres ornementaux, ses murs recouverts de lambris de noyer et ses chandeliers originaux en cristal nous laissent bouche bée. Un bijou qui devrait ravir les grandes compagnies financières de la city pour des galas ou une heureuse mariée bénie par les ors passés d’une si belle assemblée.

Sur le même niveau, un club de membres très privé sera toujours accessible aux happy fews, d’ailleurs la barre est haute : le fameux Château Latour étant l’étendard et pourvoyeur officiel du club. Il s’agit du premier établissement de ce type à être proposé par le groupe hôtelier Four Seasons. Discrètement enclavé au dernier étage de l’édifice, nous retrouvons un ensemble de salles de réunion et d’espaces de restauration intimes, lambrissés aux pointes masculines, somptueusement décorés avec goût, mêlant couleurs taupe, or et bourgogne. Dans mes égarements maritimo- géographiques de la vastitude volumique de l’endroit, je découvre LE SPA d’inspiration romaine avec ses 1600 mètres carrés et sa langoureuse piscine, son hammam, son sauna et un salon de manucure : difficile de repartir rapidement, une journée d’apaisement quasi hypnotique se formant à l’esprit.

La fin de journée approche, et mes appartements sont prêts à me recevoir. La surprise comme la chambre sont de taille : avec des plafonds de plus de 4 mètres, tête de lit stratosphérique en cuir, mobilier design aux couleurs beige, taupe et grisonnante, coin salon avec divan et coussins de soie, écran géant caché derrière un miroir sans tain, walking closet boisé et salle de bain en suite où mosaïque et marbre se côtoient à la perfection. Je dois l’avouer : on ne veut plus repartir.

Le carillon de la gastronomie sonne, me tirant de la confortable torpeur causée par le lieu, il est l’heure d’aller découvrir avec délectation La Dame de Pic de la plus étoilée des grandes chefs françaises. Un léger trajet en ascenseur, une traversée du Rotunda Hall et de son bar à cocktail déjà occupé, et me voilà devant le sésame tant attendu. L’esprit design du restaurant se veut brasseries parisiennes dans un cadre typiquement anglais, avec un parquet de bois naturel, des colonnes tapissées de miroirs en biseaux et ornements en bois sculpté, et de confortables banquettes de cuir couleur tabac. Un magnifique lustre moderne occupe une place centrale équilibrant avec sagesse l’espace du restaurant.

Je suis accueilli par le directeur du restaurant, M. Aidan Monk, qui a l’aisance innée des maîtres de l’éducation à l’anglaise. Habilement guidé, je suis attendu à une table ronde noire, ornée d’un soliflore blanc et de sa marguerite colorée. L’assise tout de cuir est confortable et l’espace entre les convives permet une discrétion appréciée. Comme pour l’hôtel, les volumes séduisent. Comme à l’accoutumée, carte blanche a été donnée. Une coupe de champagne brut Nature Ayala me permet de découvrir une palette de canapés qui laissent présager un joyeux festin. La novation de la cuisine de la chef y est présente : consommé de champignons shiitakés, algues au plancton croustillant et gel au citron Meyer, gaufre d’aneth et prunes umeboshi maison accompagnées d’un sobacha chantilly, fraises bonbon au saké yuzu, gin et poivre batak. Une mise en appétit aux zestes japonisants réussie qui donne envie de se laisser emporter vers des horizons aux mille saveurs. L’amuse-bouche m’apporte un sourire avec une jolie tartelette aux couleurs soleil au potiron, à la mimolette, et son sabayon au safran. J’aurai dû prendre mon passeport, mes papilles se faisant exploratrices des multiples facettes gustatives mises en œuvre par notre hôte étoilée. Pour rester dans l’esprit brasserie du restaurant, le repas continuera sur un vin unique : un côte du céleri-rave, un plat qui devrait devenir un classique de la carte. Une nouvelle fois le côte du Rhône habilement choisi par Erik le sommelier fait son office sans faillir pour nous accompagner. Le directeur vient discrètement vérifier les effets positifs de ces mets avant que je ne continue par le fromage qu’il a sélectionné. Le brie de Meaux et sa vanille de Tahiti servi en coupelle est le doux tremplin pour nous amener vers le dessert. Ce sera le millefeuille blanc, crème au café du Rhône, Maison Pic et Chapoutier, 2014. La robe est rouge grenat intense avec un nez aux arômes de fruits rouges, il est ample, rond et soyeux ; un partenaire idéal pour la suite des débats. Pour les gastronomes internationaux il est un plat phare que l’on ne peut occulter : les incontournables Berlingots de la dame. Ici, légèrement fumés, au brillat-savarin, aux asperges vertes, à la bergamote et à la menthe. Un petit délice, dressé de légères verdures, fondant où l’alchimie des ingrédients se mêle à la perfection par sa réalisation.

L’influence du bâtiment et son histoire marine s’imposent avec un turbot de Cornouailles et sa purée de pois, épinards sautés et oseille, un consommé de feuilles de cannelle et combava. Le dressage se veut simple, efficace, la cuisson du poisson à basse température parfaite, pois et épinards se mariant ingénieusement avec la cannelle et le combava. Ce n’est pas marée basse, le côte du Rhône naviguant avec élégance en support de ce plat. Je me prépare à la suite qui nous fait accoster sur le plancher des vaches ou plutôt celui du bœuf Hereford rôti au café Monts Amaro avec son céleri-rave au beurre brun, gin et sobacha. La cuisson au visuel donne envie, l’assiette circulaire nous offre une belle mise en scène que l’on a hâte de déguster. Tendresse, longueur en bouche, légères pointes de café et douce amertume bourbon jaune, kumquat confit et mousse de poivre timut qui feront la conclusion de cet excellent repas. Présentation sous forme de cube neigeux, dressage simpliste et efficace, saveur en délicatesse fondante. Je termine tranquillement mon verre de vin, repu et heureux d’avoir découvert cette belle adresse londonienne qui permettra aussi bien aux clients de l’hôtel qu’aux visiteurs d’un jour d’apprécier le talent indiscutable d’Anne- Sophie Pic. Je retourne vers mes superbes appartements songeant que le Four Seasons Trinity Square est un joyau de l’hôtellerie Européenne, Anne-Sophie Pic une reine de la gastronomie, et qu’au jeu complexe des cartes aux étoiles ils ont ensemble combiné une Quinte Flush Royale…

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