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Haut sommet

11.12.2018 - 20:17
« C’est un trou de verdure ou chante une rivière, accrochant follement aux herbes des haillons d’argent ; ou le soleil, de la montagne fière, luit : c’est un petit val qui mousse de rayons ». Il fallait les meilleurs des vers à l’encre d’un grand nom pour que cette expédition gastronomique rende honneur au maitre culinaires de ces monts, patience, alors que la nuit doucement ouvre les pans de noir manteau, la route grimpe et serpente lascivement, bordée de chalets joliment arborés. Megève nous accueille dans une douceur automnale colorée.

Nichés dans de jolis alpages aux vues envoûtantes sur la vallée, nous arrivons aux Flocons de Sel, le superbe Relais & Châteaux du grand chef Emmanuel Renaut. Megève n’est sans doute pas située sur le plus haut sommet d’Europe mais notre hôte, Meilleur Ouvrier de France (MOF), triplement étoilé, est le seigneur incontesté d’un Everest gastronomique. Il y a de la chaleur dès l’arrivée, une onde de bien-être et de calme serein. L’établissement est réparti en quatre chalets où le style chalet montagnard au noble bois et madriers se côtoie avec des touches de modernisme empreint de justesse et de précision ; la maîtresse de maison, Kristine, y aillant savamment participé.

L’accueil est tout en douceur, souriant, précis, mesuré. Accompagnement en chambre qui permet de découvrir chemin faisant ces corridors où le chef a fait honneur à ses pairs par une superbe galerie de portraits photographiques des grands noms de la cuisine : Paul Bocuse, Alain Ducasse, Jean Sulpice, Anne-Sophie Pic, Pierre Gagnaire, Olivier Nasty, Michel Roth… Qui nous accompagnent jusqu’à nos appartements.

La suite junior avec sa belle hauteur sous plafonds garde un côté cosy, ouaté, avec son coin salon et son poêle à bois. La salle de bain en open space sur la chambre et son lit au couvre-lit fourrure donnent à rêver. Un joli balcon offre un horizon où la nature tranquille nous attend pour nous hypnotiser. Le temps de poser quelques affaires dans le walking closet boisé et de se changer, nous voilà prêt pour notre ascension gustative.

La mezzanine, où nous sommes conviés pour déguster une coupe de Champagne Ruinart millésimé 2010, est l’endroit parfait pour découvrir la superbe carte de notre hôte. Hauts plafonds, larges poutres de bois, cheminée, canapé et assises de cuir, bibliothèque où les guides rouges de toute la planète nous contemplent. Il y a ce petit espace, sorte de double alcôve où deux couples dans de larges fauteuils havane confortables, table en billot de bois massif, ont pour paysage les montagnes en majesté. Les murs sont ornés de trophées de chasse, l’âme des sommets est là. En attendant de passer en salle, nous découvrons avec délice des mises en bouche inusitées : pain soufflé polenta et ache des montagnes, beignet au lait fumé, tartelette oxalis, biscuit de Savoie aux herbes du jardin. Sur mousse, sur foin, sur graines, les présentations sont originales et reflètent déjà la capacité de notre hôte à sublimer les produits et faire honneur aux trésors de son pays de cœur.

Comme à l’accoutumée, notre hôte a carte blanche, tout comme son chef sommelier Ludovic Namur et la sommelière Laura Le Guirriec. La salle du restaurant est captivante, superbes volumes aux poutres apparentes, murs blancs ou boisés, avec ses œuvres de Dubuffet, son mur à coucous (Suisse), son totem sculpté, ses trophées de chasse sculptés, son tableau abstrait à relief... Le jardin potager est ouvert à la vue par les baies vitrées avec son magnifique cricket en acier brossé qui semble prêt à sauter. Les tables ont toutes été brillamment disposées pour bénéficier d’un espace d’intimité parfait. Les fauteuils de cuir sont confortables, la table de blanc nappée, immaculée. Le temps d’un discret « coucou » horloger, voici le jaune de poule fumé aux champignons de Paris de Savoie au café. Le dressage est inventif avec des champignons taillés en lamelles agencées comme des écailles de poisson partageant le plat avec le jaune de poule fumé. Dès la première bouchée, c’est un voyage du palais. La texture des champignons, leur fraîcheur se mélangeant au jaune de poule fumé sur une finalité café, est une trouvaille. Superbe entrée en matière. Le sommelier n’est pas en reste avec un blanc « Argile » du Domaine des Ardoisières en 2016. Grande fraîcheur et belle minéralité avec du fruit, une belle découverte.

Nous continuons notre randonnée alpine avec un cardon épineux de Plainpalais comme un risotto accompagné de la truffe blanche d’Alba. Un petit bijou minimaliste dans son assiette blanche et creusée où la juxtaposition des ingrédients est un mariage parfait, cardon et truffe convolent en nuit de noce dans notre bouche, parfait ! Nous restons dans le végétal, le boisé, pour découvrir un plat que nous dirons forestier : sous deux millimètres de polenta, champignons et noisettes sauvages. Le chef a cette rare faculté, tel un guide de ses montagnes, de nous accompagner dans ces recoins du goût, des senteurs et des mélanges qui valent les plus hauts sommets. Le blanc « Argile » toujours en belle symbiose comme chaperon nous accompagne.

Le service se déroule sans faille aucune, millimétré, sans effort, temporisé à la perfection pour laisser le temps d’emmagasiner l’émoi multiplement sensoriel de ces agapes. Pour la suite, la crème prise de foin, champignons du pays et jus d’herbes, est une nouvelle ode à la nature, à la randonnée, aux paysages montagnards si chers à notre élu. Au delà d’une présentation simple se cache de la gourmandise, des senteurs, une alchimie de douceurs gustatives, de la forêt et des prés, nous sommes transportés. Le sommelier a cette fois choisi un côtes-du- Jura, Domaine Macle 2012, au nez expressif, avec des arômes de noix et de noisettes. La bouche est riche et puissante, assez typée vin jaune avec des saveurs d’amandes, de noix et d’épices. L’accord est réussi. Nous restons dans le local, la saison, avec un surprenant moelleux de panais et betterave « gnocchis sans farine », consommé jardinier au raifort et vieux beaufort. De la couleur, de la force, de l’envie quand l’on voit le consommé doucement baigner les gnocchis.

C’est encore un voyage sans bouger, il y a de la recherche, une finesse des textures et du goût comme une force tranquille, telle la montagne qui dort. Le Domaine Macle remplit parfaitement son office.

Il est de ces plats qui marquent par la justesse de saveurs amplifiées et personnelles. C’est le cas des langoustines taillées au couteau, marinées au cédrat et lamier blanc, avec son caviar sélection ER, vivifié de pamplemousse et racines de gentianes. Telles une tartelette aux reflets noirs, argentés, où se posent délicatement de jolies billes vertes et translucides. Plaisirs iodés avec une fine amertume en bouche, c’est un coup d’éclat pour les papilles. L’idée d’accompagnement du chef avec la bière à la gentiane de la brasserie des Voirons est tout simplement brillante, inusitée, fruit de l’inventivité voyageuse de notre hôte. On reste pantois après cette immersion nautique qui, une nouvelle fois, dévoile l’amplitude de la palette gourmande de notre maître des fourneaux.

Nous restons dans le domaine des ondines avec un omble chevalier « élevé en eaux vives », cuit simplement avec une mousseline de carotte citron, un beurre mousseux au

chignin-bergeron et cumin des prés. Cuisson parfaite, peau roulée comme un petit cigare, onctuosité de l’émulsion. On se rêve pêcheur lacustre emporté par de doux flots. Le sancerre « Les Caillottes » de François Cotat en 2015, au nez opulent de fleurs blanches, d’herbes coupées et d’agrumes, est franc en bouche avec une belle amplitude et fraîcheur. Une parité parfaite, finement choisie par l’équipe des sommeliers.

Nous replongeons avec délectation dans une légère mousseline de gardon, jus d’écrevisse et jus d’oignons, qui interpelle l’œil avec sa tête d’écrevisse qui pointe ses antennes tout de rouge habillée. Aérien, délicat, association recherchée et réussie pour nos becs gourmands qui se délectent de cette trouvaille. Décidément le maître des cuisines connaît tous les sentiers, lacs et rivières pour nous amener dans son univers. Le sancerre est de nouveau le bel allié pour apprécier ce plat d’exception.

Le chef nous fait l’honneur et le grand plaisir de nous convier à sa table des chefs en cuisine pour déguster les viandes qu’il a choisies. Tout de suite nous ressentons la concentration,

L’implication, la rectitude. On apprécie le chef d’orchestre qui, avec politesse et grande précision, dirige sa brigade dans un ballet sans erreur aucune.

Le premier plat in situ est magnifique, il s’agit de l’agneau de lait bordelais frotté à l’ail frais et serpolet, avec sa tarte à l’oignon, ses champignons et son collier à part servi à froid, accompagné de moutarde et fines herbes, et de superbes pommes soufflées. L’assiette est belle, respirant la campagne et le grand air.

Le chef est aussi artiste du pinceau, traçant tel un calligraphe chinois de très belles lignes ressemblant à des brins d’herbe en trompe-l’œil. Les côtelettes rosées à souhait aguichent. Moelleux, cuisson idéale, pointe d’ail navigante, la tarte et les champignons sont de parfaits consorts, comme les pommes soufflées qui défieraient l’apesanteur. Le collier est joliment présenté dans un side dish floral coloré. Fondant, parfaitement apprêté, une petite merveille. La sommelière Mme Le Guirriec nous propose un grand bordeaux, Pessac-Leognan, Château Haut-Bailly en 2008, élégant, puissant et souple, un ravissement à la hauteur de la qualité de ce plat.

Si Artemis eût pu avoir un descendant, Emmanuel Renaut en a toute la composition. Amoureux de la nature, des espaces, de la forêt, des plantes et de la biodiversité locale. C’est un chasseur avisé, respectueux du gibier et de son importance pour le bon développement de l’écosystème. Sur Instagram vous pouvez suivre ses sorties, à la fraîche, alors que la nature tout juste se réveille. Au-delà d’une passion on ressent ce besoin de communion avec la terre, le terroir, les saisons.

La chasse arrive dans une assiette qui aurait pu être un tableau : filet de chevreuil « chasse d’été », mûres cassis, sapin et oxalis. Il émane une émotion de ce plat, une force animale. Notre

MOF nous fait définitivement voyager. Une nouvelle fois la cuisson est idoine, fruits rouges, saveurs forestières, moelleux et puissant, c’est une course dans les bois vers la perfection. Nous restons dans le Bordelais avec un Pauillac, Château Pontet-Canet 2008. Au nez fin et complexe, plein de fruits rouges et noirs, en bouche à la trame tannique ample et fine, d’une grande précision. Un régal des sens. Les fromages nous sont apportés sous la belle appellation « Des alpages », sur un plateau que le Pontet-Canet parfaitement accompagne.

Il faut l’avouer nous restons pensif à l’aube des desserts, le chef est définitivement l’un des grands de la cuisine gastronomique d’aujourd’hui. On ressent le besoin de recherche continuelle, la puissance de travail, le don de soi dans la corrélation des saveurs, des ingrédients, des produits, des saisons et de leur présentation : unique !

Les desserts sont dans la même veine, comme la tarte tiède chocolat fumé et crème glacée au bois des montagnes ou la faisselle de Megève à la reine-des-prés dans une fine coque, tartare de fraise et oxalis. Nous restons dans l’univers du chef, comme pour le salé, il y a cette volonté viscérale et ce savoir pour mettre la montagne dans nos assiettes, tout en force tranquille, sans aspérité, simplement en perfection.

Un verre de Chartreuse cher au chef nous accompagne le temps de quelques mots avec notre hôte qui, comme le guerrier, va se reposer après une nouvelle soirée victorieuse. Entre étoiles, lauriers, toques, collerette bleu-blanc-rouge, ce dernier mérite tous les honneurs. C’est à se demander si lors de ses escapades matinales dans les forêts alentour, les arbres en hommage à son talent ne baissent pas les branches pour le saluer. Nous retournons vers nos appartements, découvrant dans un corridor, la cave à chartreuses où une piste de pétanque a été créée pour le plus grand plaisir des convives dégustant un dernier verre. Le sommeil sera doux, bercé par le silence majestueux des cimes environnantes gardiennes de nos rêves.

’histoire ne serait pas complète si nous n’avions fait une halte, sur le chemin du retour vers Genève, à la Brasserie Flocons Village au centre de Megève, où le chef propose une cuisine inventive et abordable, comme ses nems de reblochon ou l’œuf croquant coulant, jus de tondeuse et champignons des bois, ou encore un superbe tartare de bœuf. Carte bien pensée avec 3 choix d’entrées, de plats et de desserts et les grands classiques.

Il est temps de ranger la plume avec une certaine nostalgie, le chef est de ces grands qui savent faire de nous des voyageurs immobiles qui n’auront qu’une hâte : revenir pour à nouveau s’envoler dans le haut pays de sa gastronomie.

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