L’arithmétique des chiffres vous donnera le tournis : 12 000 tiges de fleurs installées chaque semaine, 244 chambres dont 59 suites : une des plus grande collection de suites-appartements d’un Palace parisien, 5 étoiles au guide Michelin avec trois restaurants étoilés, 50 000 bouteilles disponibles à la cave créée par l’incontournable Éric Beaumard…nous entrons dans le stratosphérique à tous les niveaux.

Tel un Phileas Fogg épicurien et gastronome, en moins de 48 heures sur place je dois capturer la quintessence des lieux et en quelques milliers de caractères attachants vous en ravir les pupilles. Dès les premiers instants, l’impression rassurante de pénétrer dans un cocon raffiné est indéniable, la mise en scène florale imaginée par Jeff Leatham mélange le luxuriant, le sculpté et l’aérien, accord élégant avec le décorum de cette majestueuse entrée.

Le personnel est rompu au plus parfait des services et l’accompagnement en Suite Royale ’appartement’ se fait dans une douceur ouatée. Il y a une recherche dans la précision et le côté ’chez soi’ de cette Suite-appartement : couleurs apaisantes et nacrées, volumes des pièces, qualités des matériaux choisis, canapés confortables et soyeux, juxtaposition harmonieuse des styles moderne, Art Deco et ancien. Des détails, des livres, aux tableaux, au vaste dressing, le célèbre designer Pierre- Yves Rochon a réussi le pari de nous inviter à poser nos valises pour ne plus vouloir repartir.

D’ailleurs la terrasse verdoyante de 60 m2 est aussi, et surtout en cet été indien parisien, la halte parfaite pour se poser et gentiment se préparer à une escalade gastronomique pour toucher les étoiles sous l’égide d’un des très Grands Chefs Français, le célébrissime Christian Le Squer au restaurant le Cinq.

Dès l’entrée tous les sens sont en éveil, la salle est vaste avec une hauteur sous plafond digne d’une salle de bal, les hautes baies vitrées donnent sur la sculpturale cour marbrée et fleurie, les équipes effectuent un ballet de haute facture pour ne laisser aucun des convives se languir.

J’ai le privilège d’être accueilli par le directeur du restaurant Monsieur Éric Beaumard, parangon des vertus vinicoles et maître sans égal de la cave aux milliers de sublimes flacons. À mon habitude j’ai laissé au Chef carte blanche, tout comme au sommelier Monsieur Florent Martin, pour déguster l’étendue de son art en accord avec les vins.

Dès l’assise on ressent un perfectionnisme inhérent à la qualité de l’établissement, la table est belle, mitoyenne d’une composition florale colorée me gratifiant d’une intimité bienvenue. La concentration est de mise, le drapé d’artichauts sur le grill arrosé d’une infusion thym/citron fait son entrée. Légèreté, précision dans l’onctuosité de chaque bouchée, il y a du travail, de l’inventivité. Je suis dans la cour des grands et cet artichaut mérite une couronne. Le Côtes du Jura 2014, Sauvageon du domaine Pigner, se révèle à l’oeil sous des nuances or pâle, avec une ample richesse aromatique de son cépage, et une finesse en bouche vive et fine. Mariage réussi.

Les généreuses langoustines bretonnes raidies avec leur délicate mayonnaise tiède et galettes de sarrasin sont à mes yeux un des plats-phares du Chef Le Squer, il y a du génie, de la générosité, de la couleur, l’assiette est belle, séduisante, une maestria dans la légèreté de cette mayonnaise qui escorte savamment ces augustes crustacés parfaitement cuits. Un délice que la découverte du Muscadet Sèvre et Maine 2015, Terre de Pierre, du domaine Luneau-Papin gratifie agréablement de sa belle minéralité et de sa concentration de fruits frais et vibrants.

Le plat suivant nous dévoile un peu plus la palette créative du Chef : la gratinée d’oignons à la parisienne/contemporaine. Quelle surprise, je dois avouer être resté pantois tant nous sortons des sentiers de la gastronomie habituelle. À s’y méprendre on pourrait y reconnaître des profiteroles tant la taille des oignons fait penser à des choux, par leur savante construction, et la sauce foncée à un doux chocolat. Le goût est là, parfait, la texture fondante, agglomérat de saveurs en puissance toutes maîtrisées. Je voudrais applaudir tant je suis surpris par ce souci de surprendre, de se réinventer dans des classiques qui d’habitude ne laissent pas la place à la nouveauté. Le Madère 1986, Verdelho, D’Oliveiras, au nez intense, épicé avec des notes de caramel et de citron frais. La bouche est ronde et riche, contrebalancée par une superbe acidité. Belle association pour accompagner cette superbe gratinée.

Le côté maritime si cher au Chef nous est présenté avec un Bar de ligne et son caviar impérial de Sologne soigneusement nappé de son lait ribot de mon enfance. La cuisson à basse température est sublime, l’ensemble est moelleux, long en bouche avec un sage mélange iodé et douceâtre qui prolonge le plaisir. Le Meursault 1er Cru 2012, Genevrières Cuvée Baudot, Les Hospices de Beaune, est un ravissement avec ses reflets or quasi verdoyants, complexe et intense aux notes boisées, une exquise alliance.

Le temps de faire connaissance avec Monsieur Jean Thibault de Beauregard, le Maître d’hôtel et de le féliciter sur l’exemplarité de la finesse du service, qu’arrive une autre merveille d’inventivité. Le Jambon, truffes noires et cèpes en timbale de spaghetti. Comme la gratinée, on ne peut qu’imaginer une unité de R&D gastronomique avec le Chef à sa tête pour trouver les formes, le dressage, les associations de saveurs, les tailles, le calibrage. Rectangulaire, spaghetti taillés pointant vers le ciel, touches d’or, le mélange du jambon, truffes noires et cèpes est tout simplement magique. Il y a du ’peps’, de l’onctuosité avec les cèpes, et la touche forestière de la truffe. Il me faut bien un Morey Saint-Denis 1er Cru 2011, du Domaine Feuillet, à la robe violine et aux arômes de fruits noirs bien mûrs, pour par sa matière dense et gourmande cortéger cette magnifique création.

Nous ne sommes pas encore en phase d’atterrissage tant l’altitude de ce festin est élevée, le temps du sucré arrive avec un givré laitier au goût de levure. Une belle façon de reposer les papilles après tant de délicieux labeur. Il y a de la douceur, une pointe maternelle dans cette trouvaille qui avec un verre de Poiré de Mayenne, Granit, de chez Eric Bordelet nous amène aux portes de fabuleux desserts.

J’ai le privilège de rencontrer le Chef qui dans son tour de salle prend le temps de venir me saluer. On ressent tout de suite l’élégance et la force créatrice du personnage. La passion est là, comme son attachement à sa Bretagne natale. Tel un marin il m’explique que sa cuisine est en mouvement, faite de saveurs concentrées, évoluant avec le cours du temps pour se réinventer et toujours séduire les gastronomes du monde entier. Le temps d’un chaleureux au revoir et le croquant de pamplemousse confit est servi. Trois petits étages de plaisirs calibrés entourés de pointes de couleurs comme un jardin d’été. Entre légère acidité et sucré, il y a la fraîcheur du fruit, le croquant du biscuit, je dois avouer me régaler. Cette fois c’est un Jurançon 2013, Cuvée Marie Kattalin, Domaine de Souch qui joue en parité, le nez est intense entre pêche et abricot, belle richesse et équilibre en bouche pour un final de fruits mûrs. Last but not least l’écorce de chocolat noir, torréfié de cacahuète et onctueux de carambar sera le dessert qui annoncera la fin de ce festin d’anthologie. Tels des esplendidos de Cohiba trois magnifiques cigares chocolatés nous guident vers un verre de Porto Vintage 2014, Quinta do Peissegueiro.

Le mariage est consommé, ’Perfeito’ diraient nos amis Portugais. Je reste pensif, absorbé par la douceur finale de ce repas étoilé. Je n’ai pas vu le temps passer sans doute dû a une cristallisation des sens tant les moments ont été exceptionnels, quasi divins. Mon appartement m’appelle pour que repus je puisse en ses murs apprécier le sommeil réparateur de sa literie King-size et me préparer pour la mission du lendemain. Je remercie l’ensemble de l’équipe qui aura sans aucun doute apprécié ma mine réjouie et me fait raccompagner aux portes de ce paradis du goût et des saveurs par le Chef de rang Neil Testoni qui tout au long du repas
fut très attentionné.

Ma deuxième étape culinaire en ce beau Palace est le lumineux restaurant l’Orangerie ouvert en Juin 2016, écrin de verre et d’acier donnant sur la cour marbrée avec ses 7 mètres de hauteur transparent. Notre hôte
est le Chef étoilé David Bizet, talentueux jeune maître des fourneaux. L’accueil est encore là tout en souplesse, le directeur Monsieur Gaëtan Molette est mon guide de la soirée. La nuit tombe pour que commence une expérience visuelle et gustative. La salle est intimiste, la cour est un aimant pour l’oeil avec ses performances fleuries qui défient l’apesanteur. La table se veut discrète, à portée d’oreille d’un orchestre jazz qui ravit la belle clientèle ce soir-là dans le magistral salon qui jouxte le bar. La langoustine à la nage, tartare d’algues et son crémeux de noisette torréfiée ouvre le bal joliment agrémentée de caviar et d’une touche florale. La chair est quasi translucide, délicate et goûteuse, se fusionnant à ravir avec le crémeux. Il y a du savoir-faire, de la gourmandise et du soin dans la réalisation. Le calibrage est parfait, l’association ravissante au palais. Le Côtes du Jura, domaine Pignier, Sauvageon de 2014, avec sa jolie robe or pâle, au nez fin et puissant de fruits exotiques avec une mise en bouche vive mais toute en finesse se calque joliment au plat.

Nous restons sur le maritime pour ce début de repas avec de superbes coquilles Saint-Jacques à la truffe blanche, foie gras et céleri. Encore une fois le visuel interpelle, c’est fin, harmonieux. Le mélange des textures est savoureux se prolongeant avec tendresse comme la douce rencontre de la mer et de la terre. Une franche réussite. Le sommelier a très justement choisi un Chassagne-Montrachet de J.M Boillot en 2015, très expressif au nez, opulent et riche en bouche avec de petites touches d’abricots et de fruits secs. Neptune n’a qu’à bien se tenir, son royaume est décidément le terrain de jeu de notre hôte, le rouget barbet confit avec son concentré torréfié de butternut nous invite à piquer de la fourchette. L’assiette est splendide, le concentré de butternut et la Sauce à la Royale a l’aspect d’un miroir sans fond alors que le rouget a été savamment mixé pour se présenter tel un croissant de lune sur une eau miroitine. Le talent et la recherche sont là, une unicité dans le résultat qui mérite de doubler la mise en étoiles. Le goût, la force, le salin, la douceur sont en accords cadrés. Cette fois c’est un Saint-Joseph de chez Jean-Louis Chave en 2014, qui navigue à nos côtés. Sa robe est rouge rubis aux reflets violines, sa bouche est élégante aux fins tanins pleine de fraîcheur, un bel équipier terrestre pour ce magnifique poisson.

Le directeur m’annonce que nous revenons sur terre avec une grousse à l’étouffée de bruyère, praliné, betterave et café fumé. Là encore, l’assiette est travaillée, nous sommes dans la forêt, dans l’automne, dans ses couleurs. Il y a de la puissance dans ce gibier habilement apprêté par cette sauce où les pointes de whisky sont démasquées. On ressent de la part du Chef un respect de la nature, du végétal, des saisons. Seul un Bordeaux, Saint-Julien, Château Saint-Pierre de chez Jean-Louis Triaud en 2006 pouvait dignement accompagner ce plat. Robe pourpre et intense, ce vin nous offre une belle persistance aux tanins soyeux et équilibrés.

Nous arrivons tranquillement à la fin de ce repas qui me laisse imaginer pour ce restaurant et son Chef une ascension vers le firmament, le croustillant de Vanille de Tahiti et céréales maltées est une splendeur de réalisation. Le Chef Pâtissier Maxime Drédéric démontre toute la délicatesse de son art et une minutie exceptionnelle par la pose manuelle de chaque cartouche sucrée. Un délice pour les yeux et pour le goût. Le Poiré Granit de Éric Bordelet en 2015 est la note de fraîcheur idoine et légère pour terminer sur une note personnelle au Chef David Bizet qui a su donner à l’Orangerie un univers gustatif moderne et gracieux. Il est toujours difficile de quitter une bonne table ou un bel établissement. Pour le Four Seasons Hotel George V on regrette de quitter l’ensemble car rien n’est à mettre en défaut.

Le Directeur Général Monsieur Silva a su mettre son empreinte, son dynamisme, et ses choix délibérés sur la gastronomie sont gagnants. Je reviendrai certainement découvrir le nouveau SPA qui ouvre dans peu de temps et en attendant je rêverai souvent de ce Palace parisien qui défie le temps. \