Les pâtes sont simples et rapides à préparer et leur goût est délicieux. Elles sont, sans surprise, l'un des plats les plus populaires au monde.

Faire ses propres pâtes n'est pas sorcier : tout ce dont on a besoin, c'est de la farine, des oeufs, de l'eau, un peu de temps et beaucoup d'amour.

L'Alpina Gstaad propose désormais un atelier de fabrication de pâtes. Le chef Martin Göschel et son équipe montrent comment concocter un plat de pâtes de A à Z et permettent ainsi de s’évader quelques temps d’un emploi du temps surchargé et des obligations du quotidien.

L'atelier offre une expérience culinaire d’exception et apporte des connaissances qui pourront ensuite facilement être mises en pratique dans sa propre cuisine.

Les participants découvrent l'art de la fabrication des pâtes, agrémentées de différentes sauces savoureuses qui transforment chaque repas en pur moment de plaisir pour les papilles.

Martin Göschel présente également son concept novateur, les pâtes « zéro déchets », fruit de ses réflexions sur le gaspillage alimentaire et dans la lignée de l’engagement de l’hôtel pour une consommation plus durable.

L'atelier peut être réservé exclusivement sur demande (sauf en février).

Entretien avec Martin Göschel

Quel est votre rapport avec les pâtes ?

J'aime les manger sous toutes leurs formes. C'est pourquoi nous avons décidé de les faire « maison » et avons acheté deux machines haut de gamme à cet effet. Les céréales et les farines que nous utilisons proviennent en partie de la région ou d'Italie.

Comment est née l'idée des pâtes « zéro déchet » ?

Notre buffet de petit-déjeuner propose une grande variété de pains. Il en reste toujours beaucoup à la fin du service. C'est ainsi que nous avons eu l'idée des pâtes « zéro déchets ». Le pain restant est séché pendant une ou deux nuits puis transformé en farine, qui sert de base à une délicieuse pâte. Celle-ci nous permet d’obtenir des pâtes au goût complètement différent de

celui des pâtes traditionnelles. Ainsi, nous encourageons nos hôtes à réfléchir à une manière plus durable de consommer de la nourriture. Les pâtes « zéro déchets » sont comparables au recyclage.

Quels autres produits privilégiez-vous ?

J'ai beaucoup d'expérience lorsqu’il s’agit de sélectionner des produits d’exception. Je m'y consacre depuis de nombreuses années et je suis toujours à la recherche des meilleurs ingrédients pour mes créations culinaires. Avec le temps et l'expérience, on apprend ce à quoi il faut faire attention. Je travaille en étroite collaboration avec des agriculteurs régionaux. En outre, mes contacts me permettent de faire la connaissance d'artisans et d’éleveurs passionnants et je peux à tout moment échanger des idées avec mes collègues.

Souhaitez-vous appliquer cette approche durable à l'ensemble de votre offre ?

Comme nous travaillons principalement avec des ingrédients frais, cela ne sera pas possible pour tous les plats, mais nous ajouterons divers éléments au fil du temps. Chaque plat exige une certaine cohérence, ce qui requiert une réelle créativité et une certaine expérience. Il s'agit d'un processus graduel, au cours duquel vous essayez de nouvelles méthodes de préparation, laissez libre cours à votre imagination et testez de nouvelles recettes pour créer un plat spécial. Cela prend du temps.

Quelles sont vos idées et suggestions « durables » pour le prochain menu ?

Un projet est en cours, qui se déroulera tout au long de l'hiver. Mon équipe et moi travaillons constamment sur de nouvelles idées et créations. Les inspirations culinaires émergent lentement, au fil du temps. J'attends avec impatience la suite de nos travaux.

Tagliatelle « zéro déchet »

Ingrédients pour les tagliatelles : 400g de farine de blé dur (type 00), 600g de pain bis séché de la veille, 3 oeufs, 380g d'eau.

À l’aide d’un robot ménager, mixez le pain pour en obtenir une farine fine. Mélangez cette farine à la farine de blé dur. Dans un pétrin à pâte, mélangez au niveau 1 (le plus bas). Ajoutez progressivement l'eau et les oeufs. Pétrissez pendant environ 5 minutes jusqu'à obtenir une pâte très friable. Puis pétrissez la pâte à la main, mettez-la dans un film alimentaire et laissez-la reposer au réfrigérateur pendant au moins 30 minutes.

Abaissez la pâte à l'aide d'une machine à pâtes. Au niveau 1 (épais), tournez plusieurs fois et repliez la feuille de pâte à chaque fois. Réduisez progressivement l’épaisseur de la pâte jusqu’au niveau 5 (fin). Choisissez ensuite la largeur souhaitée et coupez la pâte pour obtenir les tagliatelles. Recouvrez-les de farine pour éviter qu'elles ne collent entre elles. Faites-les cuire immédiatement au bain-marie ou laissez-les reposer sur une plaque de cuisson jusqu'à utilisation.

Ingrédients pour la sauce : 150ml de bouillon de légumes, 6 tomates cerises, 4 feuilles de sauge, beurre, 30g de fromage des Alpes râpé.

Portez le bouillon à ébullition dans une sauteuse et faites-le réduire de moitié. Assaisonnez ensuite à votre goût avec du sel et de la noix de muscade. Ajoutez les pâtes crues à cette réduction puis portez à nouveau à ébullition jusqu'à ce que les pâtes soient juste "al dente". Ajoutez les tomates cerises coupées en deux, la sauge finement hachée, le beurre et le fromage.

Mélangez soigneusement et poêlez pendant un court moment. Placez cette préparation dans une assiette et servez avec du fromage alpin fraîchement râpé. Buon appetito !